Comment les technologies de dosage contribuent à l’industrie alimentaire de demain
Selon les études[1], environ 30 % des émissions totales de gaz à effet de serre sont à mettre au compte de la chaîne de création de valeur ajoutée de l’industrie alimentaire. Le passage des sources de protéines animales aux produits protéinés alternatifs est un facteur de réduction des émissions de CO². Toutefois, un point fait l’unanimité de tous les experts : la reprise de la consommation de produits protéinés alternatifs et d’aliments vegan, à son apogée pendant la pandémie, dépend de l’optimisation de l’expérience gustative via la structure et les stimulations sensorielles. Sans oublier la nécessité de meilleurs profils nutritionnels et de prix plus adéquats incitant le consommateur à l’achat.
L’impression 3D pourrait à l’avenir jouer un rôle clé pour imiter les produits à base de viande ou de poisson. En fonction de la matière de départ et du produit, un processus de dosage sert à donner la forme appropriée à des masses de protéines végétales visqueuses ou à des cultures de cellules en suspension. Il est essentiel ici que le dosage soit effectué en douceur et avec un faible cisaillement pour épargner à la masse l’effet néfaste des contraintes mécaniques intenses et préserver la consistance juteuse du produit final. Par ailleurs, l’application doit être continue et faible en pulsations pour obtenir la structure et la forme souhaitées. Selon la matière de départ, l’équipement de dosage doit également convenir aux ingrédients abrasifs (par ex. fibres, particules).
En outre, les produits protéinés alternatifs sont souvent placés mécaniquement dans des emballages thermoformés dans lesquels il faut introduire simultanément différentes marinades ou sauces, avec précision et sans égouttage, dans plusieurs compartiments.
En alternative à l’impression 3D, on peut envisager des procédés d’extrusion qui texturent les protéines végétales pour imiter la structure et l’aspect de la viande. Sous l’effet d’une pression, d’une température et d’un cisaillement élevés, les masses protéinées végétales sont pressées hors de l’extrudeuse et forment ainsi des structures fibreuses, semblables à la viande. Les pompes de dosage de ViscoTec peuvent y joindre des additifs tout au long du processus d’extrusion avec une grande précision – et en dépit de contre-pressions importantes.
De plus, les pompes de dosage ViscoTec se sont imposées dans différents processus de remplissage pour la fabrication d’aliments vegan, tels que la mayonnaise vegan, les assaisonnements ou les soupes. Grâce au principe de dosage faible en cisaillement et en pulsations, les émulsions des nouveaux produits vegan restent stables et peuvent être traitées sans problème. Le principe de transport volumétrique permet, par ailleurs, de traiter des fluides contenant des solides en suspension.
Les arguments avancés montrent bien ce que pourront apporter à l’avenir les technologies ViscoTec au secteur alimentaire.
[1] https://proveg.com/de/5-pros/pro-umwelt/wie-sich-die-industrielle-tierhaltung-auf-den-klimawandel-auswirkt/
