Sushi Zutaten am laufenden Band

Kleine und größere Mengen kontinuierlich dosieren

In der automatisierten Produktion von Sushi ist ein pulsationsfreier, durchgängiger Produktstrom erforderlich

In der automatisierten Produktion von Sushi ist ein pulsationsfreier, durchgängiger Produktstrom erforderlich. Bildquelle shutterstock

Kalorienarm, reich an gesunden Fettsäuren, Vitamin B und Mineralien – kein Wunder, dass Sushi seinen Ruf als Trend-Food schon länger verteidigen kann. Bei der Produktion der beliebten Rollen ist Sauberkeit eine wichtige Vorgabe. In vielen Varianten wird roher Fisch verarbeitet. Die Hersteller stehen aber gerade bei der automatisierten Dosierung der verschiedenen Zutaten vor weiteren Herausforderungen: Einige Pasten sind hochviskos und können z.B. von einfachen Zeit-Druck-Systemen nicht dosiert werden. Andere enthalten schersensitive Füllstoffe oder sind selbst besonders schersensitiv und dürfen nicht gequetscht werden. Außerdem muss in einer Anlage flexibel zwischen verschiedenen Zutaten gewechselt werden. Für ein gutes Ergebnis ist ein pulsationsfreier, durchgängiger Produktstrom auf dem Produktionsband erforderlich. Die Wahl des richtigen Equipments ist in diesem Bereich absolut erfolgsentscheidend.

Schonende Verarbeitung der einzelnen Zutaten

Auftragung von Lachscreme mit einer ViscoTec Dosierpumpe

Auftragung von Lachscreme mit einer ViscoTec Dosierpumpe

In einem Anwendungsbeispiel des Dosiertechnikspezialisten ViscoTec werden verschiedene Zutaten kontinuierlich auf ein Band dosiert, auf dem eine endlose Bahn Nori Blätter mit Reis läuft. So wird z.B. Lachs mit Mayonnaise, Wasabi, Chilisauce oder künstlicher Kaviar aufgetragen. Wasabi ist eine hochviskose Paste, die mit den viskositätsunabhängigen Dosiersystemen von ViscoTec, die nach dem Endloskolben-Prinzip konstruiert sind, perfekt dosiert werden kann. Der künstliche Kaviar ist besonders schersensitiv – die Eier dürfen während des Dosiervorganges auf keinen Fall gequetscht oder zermahlen werden. Auch für diese Zutaten ist das in den ViscoTec Pumpen verbaute Prinzip bestens geeignet. Die Feststoffe werden in ihrem Trägermedium besonders schonend durch die Kammern zwischen Rotor (Edelstahl) und Stator (Elastomer) gefördert. Form, Farbe und Konsistenz der Feststoffe werden nicht beeinträchtigt.

Die jeweils aufzutragende Materialmenge kann mithilfe einer Steuerung perfekt an die Bandgeschwindigkeit angepasst werden. Die einzelnen Zutaten werden kontinuierlich und absolut pulsationsfrei dosiert. Eine ungleichmäßige Dosierung würde z.B. bedeuten: In einer Rolle nur die halbe Menge Wasabi, in einer anderen dafür die doppelte Menge. Das würde das Geschmackserlebnis negativ beeinflussen. Das weiß jeder, der schon ein Mal ein bisschen zu viel von etwas Scharfem erwischt hat.

Flexible Produktion

Für einen Produktwechsel in der Produktion bieten die VHD Hygienic Dispenser von ViscoTec in Hygienic Design zwei Möglichkeiten: Es kann entweder zwischen den Produktwechseln eine einfache Demontage und Reinigung erfolgen. Oder das alte Material wird mit dem neuen Material ausgeschoben. Da der Dispenser totraumoptimiert ist, kann beim Wechsel auch diese Möglichkeit sehr einfach umgesetzt werden. Nach einer kurzen Mischphase kann also weiterproduziert werden, ohne extra Reinigen zu müssen.

Ausgezeichnete Druckstabilität

Hygienic Dispenser VHD

Hygienic Dispenser VHD

Die ViscoTec Hygienic Dispenser sind nach den EHEDG Richtlinien ausgelegt. Sie sind leicht zu demontieren und zu reinigen und auch zu sterilisieren bzw. autoklavieren. Unterschiedliche Dosiernadeleinsätze und Dosiergeschwindigkeiten ermöglichen maximale Flexibilität im Produktionsprozess. Es können sowohl sehr kleine Mengen der scharfen Wasabi Paste in eine Sushi Rolle dosiert werden, aber auch relativ große Mengen wie es z.B. für Lachs mit Mayonnaise notwendig ist. Die dünne Nadel beim Auftrag der hochviskosen Wasabi Paste erzeugt einen hohen Gegendruck – eine Herausforderung für das Dosiersystem. Die ViscoTec Dispenser sind durch ihre ausgezeichnete Druckstabilität auch bei Gegendrücken über 12 bar für diese Anwendung prädestiniert. Die abgeschlossenen Kammern, die die Rotor-Stator Geometrie während der Dosierung aufspannen, ermöglichen das Fahren gegen Druck. Durch die Überdeckung am Rand, lassen sich pro Kammer etwa 5-6 bar überwinden. Durch mehrere Kammern hintereinander, etwa bei der 3-stufigen Dosierpumpe 3VHD12, sind also bis zu 18 bar Gegendruck kein Problem.

Die Materialzuführung zum Dispenser geschieht über Kartuschen mit einer Größe von bis zu 900 ml oder direkt aus einem Liefergebinde (z.B. 25 l Eimer) über ein ViscoMT-XS Entnahmesystem. Insgesamt bietet das Endloskolben-Prinzip einen hohen Grad an Automatisierung für einen sicheren, unterbrechungsfreien Produktionsbetrieb.

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